一、鱼的鉴别
• 辨识鲜鱼
鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性；冻鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状。
• 巧识洗衣粉鱼
用甲醛和洗衣粉泡过的海产品颜色偏白，鱼的肉与刺粘连较紧，肉质僵硬，入口腥涩，闻之有药味。
• 鉴别中毒鱼的技巧
1．正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子，鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开，鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色，很容易引来苍蝇，被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开，鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。
2．受污染的鱼，看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。观全身，鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。辨鱼鳃，有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是受污染的鱼。
3．瞧鱼眼，有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
• 忌拿出冻鱼后马上烹调
冻鱼千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。
鱼的储藏与解冻
• 巧化冻鱼
1．用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。
2．把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。
• 冰箱存鱼的保鲜窍门
买到鱼后，及时刮鳞、掏腮、去内脏，洗净用塑料袋或布袋包严，长期储存。
• 冻鱼防干
将买来的鱼刮去鱼鳞，掏去内脏，用清水洗净，放入冰箱前，在淡盐水中浸一会儿，然后再用塑料袋装好放入冰箱内，这样处理过的鱼，不易发干。
◇冷冻食品解冻法
鱼类，宜在5％的40～50℃食盐水中解冻；蛋类，可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20℃的水中迅速解冻。
• 整鱼冷冻法
在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。
要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
• 块状鱼冷冻法
如鲑鱼、鱿鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，撒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密封袋里，吸出空气保存。
◇块状鱼解冻法
放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
• 小尾鱼冷冻法
一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。
◇小尾鱼解冻法
连着全密封袋浸在热水中解冻或是在冷藏室自然解冻。
• 冷冻烤鱼冷冻法
先用盐抹一下用烤箱烤过的鱼，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密封袋里冷冻。
◇冷冻烤鱼解冻法
不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。
二、鱼的保鲜
• 活鱼保鲜法
1．用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片，吸附上水之后贴在鱼的眼睛上，把贴上“眼膜”的鱼放进塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪几个口，使鱼可以呼吸，这样可以保鲜2～3天。原理揭秘：鱼眼中有一种特别的组织，一旦离开了水就会断裂，使鱼死亡，此窍门可保持鱼眼中的水分，延长鱼的寿命。
2．用浸湿的纸贴在鱼眼睛上，可使鱼多活3～5个小时。因鱼眼内神经后面有一条死亡线，鱼离开水后，这条死亡线就会断开，继而死亡。买来（或钓来）的活鱼不马上吃，可用此法保鲜。
• 鲜鱼巧保鲜
1．把鱼放入88℃的热水中，浸泡两秒钟，鱼的表面变白之后，再储藏于冰上。这样储藏的时间比原来可以延长约两倍。
2．如果买鲜鱼过多，一时吃不了，不刮鳞，也不用水洗，剖腹摘去内脏后，在冷盐开水中浸泡半天，而后晾干，在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油。
3．当买到新鲜的活鱼时，可往鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴暗的地方，盖上能透气的盖，这样可延长鱼的寿命，使之当天不会死。
• 咸肉咸鱼巧储存
在咸肉、咸鱼上撒些丁香、花椒、生姜片、大豆粉或玉米粉，可防变味。或者把咸肉、咸鱼埋在米糠中，也可防止变味。
• 黄鳝巧保鲜
泥鳅可为黄鳝保鲜，鳝鱼好静，放在池盆中，一般静卧池底，会因缺氧而死亡。而泥鳅好动，窜来窜去搅得“四邻不安”，与它做伴的鳝鱼也被它从池底搅起，游到水面吸取氧气而不致死亡。
三、鱼的去鳞及宰杀清洗
• 巧去鱼黏液
1．收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
2．在鱼盆中滴几滴生植物油，鱼身上黏液就会除去。
• 巧洗带鱼
1．带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，且鱼体变白，特别清爽，无腥味。
2．将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。
• 巧洗墨斗鱼
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
• 巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
• 巧刮鱼鳞
将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。
• 快刮鱼鳞
1．把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。
2．把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。这种方法，都是饭店厨师常用的方法，且用这种方法刮鱼鳞既快又干净。
3．取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2～4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，是一种很好的刮鳞工具。
• 巧去带鱼鳞
1．把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
2．把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
3．将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
• 巧除颔鳞
颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
• 活鱼巧除污
去活鱼肚内污浊将活鱼放在淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样煮熟后就不再有土腥味。
• 除鱼鳃
鱼鳃一定要彻底地抠除，避免成菜后鱼头夹沙、味道难吃。
• 巧除鱼腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
• 巧除鱼腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
• 鱼鳍的去留
鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍凌乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
• 快速收拾鱼内脏
收拾黄花鱼的内脏和鱼鳞方法，用一双筷子从黄花鱼嘴里探进去，并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子，一定要紧紧压住鱼鳃，将筷子插入鱼肛门处；然后，肛门处剪个口子，要能看到筷子头为止；手夹着筷子并像卷面条似的，在鱼肚子里卷两圈，将鱼内脏迅速拉出来，整条黄花鱼一点也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮，否则海鱼的新鲜味就会全没了。
• 鱼虾的腹部清理
通常对鱼类腹部的清洗，都需要剖开腹部后拉出内脏来清洗。用碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物，同时也能去除异味；鱼虾贝壳清理，重在让它们吐出沙子，清油、盐水都能起到很好的作用。
• 巧杀鳝鱼
1．宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺着割划，剖开腹部，洗净即可。还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。
2．大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
3．把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度数不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
4．宰杀鳝鱼要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横切成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。
• 巧让泥鳅吐泥
在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
• 鲤鱼巧加工
鲤鱼加工要拔“线”，新鲜鲤鱼洗净，用刀在靠近鱼头处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一白色肉线头，用镊子将其夹住，慢慢拔出（肉线长度略短于鱼体长），然后再清蒸或红烧，味道好。
四、去鱼腥
• 巧去鱼腥
用淘米水洗过的菜板切鱼，可去鱼腥味。
• 撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
• 挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
• 除鱼腥味妙法
1．鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2．把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。
3．人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适，未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会妨碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。
• 酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
• 巧去活鱼土腥味
活鱼在食用前可放在淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。
• 巧去炸鱼油腥味
在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随即淋入淀粉浆（干淀粉加水调匀），使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除（注意在倒入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人）。
• 除河鱼腥味
把活鱼放在盐水里，1小时后，土腥味即可消除。如鱼已死，可放在盐水中泡2小时，也能去掉腥味；把河鱼剖肚洗净之后，放在冷水中，再往水中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂叶，泡上一会儿，就可去腥；再有就是炸河鱼时，可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
• 巧去腌鱼咸味
正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来。淡盐水的浓度是1.5％，即三大杯冷水加2小匙食盐。取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时，可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味。
五、鱼的加工制作
• 巧切鱼肉
鱼肉是最嫩滑的一种肉，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙。为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。
另外，鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
• 巧切鱼片
必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断；鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）；持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁；鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
• 巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
• 泡发鱿鱼干
先用凉水将50克鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1千克搅匀）。压上重物，泡4～5小时就可发胀。再捞到清水中反复浸泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。
• 鲍鱼发制窍门
1．先将鲍鱼入锅内加水烧开，使鲍鱼回软，待水冷却后取出鲍鱼，用温水反复冲洗，直至洗净，再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。
2．发制前，先用温水将鲍鱼泡6～8小时，然后用刷子刷洗至发白，再用清水投洗后，将鲍鱼放在砂锅内，加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水，用微火焖3～5小时即可。
• 咸鱼返鲜的窍门
1．将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
2．在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
• 煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油，油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色呈微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
• 巧制鱼翅的技巧
首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次。
• 用芥末保鲜鱼肉妙法
芥末不仅是一种调味品，还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在一般的室温下，鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。
• 鱼刺卡喉的救治窍门
1．吞咽橙皮。鱼刺卡喉时，可剥取橙皮，块窄一点，含着慢慢咽下，可化解鱼刺。
2．用维生素C软化。细小鱼刺卡喉，可取维生素C一片，含服慢慢咽下，数分钟后，鱼刺就会软化清除。
六、烹调鱼的小方法
• 炖鱼小窍门
1．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
2．炖鱼时放点牛奶在锅里，同样可以去除鱼腥味，而且使鱼变得酥软而味美。
• 烹制鱼的小妙招
在烹制鱼类菜肴时放点醋，可以去腥增鲜，使鱼刺软化，有利于人体对钙的吸收。
• 巧烹调脂肪较多的鱼
在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒或白酒，能使菜肴味道鲜美而不腻，且使鱼、肉更爽口。
• 蒸鱼小窍门
1．蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2．应待水开后再把鱼放入蒸锅，以最短的时间蒸好，这样，则鲜味更浓。
3．清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。
4．蒸鱼时，除加食醋外，再放入两块洗净的橘子皮，便可去掉鱼腥味，而且能使鱼的味道更鲜美。
• 巧制清蒸鱼
烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个好处：一是可以去除腥味；而更重要的一点是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。
• 巧妙烹调不太新鲜的鱼
烹调不太新鲜的鱼类菜肴时，加点醋，可去异味。
• 烧鱼小窍门
烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
• 炸鱼的小窍门
1．炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻，既除腥味，又增加香味。
2．炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。
3．将鱼放入酱油里浸一下，炸时既能上色，又能保护鱼皮。
4．用布擦干鱼身，抓一小撮面粉涂在鱼皮上。要求涂得薄而匀，外表看不出来。
• 巧做油煎鱼
防粘锅和炒焦做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅。
• 巧做鱼片
1．把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外鲜美。
2．在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不容易溶烂。
• 巧做鱼汤
烹制鱼汤加少许啤酒，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且汤鲜味美。
• 鲜鱼汤巧变白
想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗干净以后，千万不要加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固，鱼汤做出来就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤只会是清汤。
• 怎样烧鱼鱼不碎
1．烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2．烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
• 鱼肚巧涨发
1．鱼肚涨发前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意，鱼肚因厚薄不均，不会同时炸好，应将先发好的先捞出，不要炸过头。
2．鲟鱼肚等个大体厚的，油发时先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70℃，用微火焖1～2小时，见鱼肚发软时，再改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。
• 香菜除鲤鱼泥腥味
做鲤鱼总有一点泥腥味，如果在出锅前加点香菜，鱼没有泥腥味。
• 鱼肉鸡蛋豆腐烙饼
燕巴鱼一条，洗净分成两片，剔刺去皮，鱼剁成酱，熟肉末二两，鸡蛋两个，豆腐半块，四种原料拌匀，加料酒半小碗，鸡精、盐、姜末葱花少许，淀粉二匙，香油少许，搅拌均匀待用，不粘锅加少许油，用勺往锅中放四个饼，每面烙5分钟，10分钟即可，平锅或一般锅都行。
• 微波炉蒸奶汁鱼
材料：鲫鱼300克，鲜奶100克；调料：料酒、盐、葱粒、姜片、生抽、胡椒粉；做法：将鲫鱼洗净放在盆里，用上述调料腌20分钟，再倒入鲜奶，放入瓷盘中，盖上微波炉专用膜，用450W的火力蒸20分钟即可。在拿掉薄膜时，在鱼上撒点香菜末，这样一盘色、香、味俱佳的奶汁鱼就做成了。
• 巧吃青鱼肚肠
1．青鱼肝行业称秃肺，又肥又嫩，又大，用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的上海菜红烧秃肺。
2．青鱼肠可像鸡肠一样加工，它的行业内名称是卷菜，因成熟后会卷曲。秃肺加肠一起红烧，称为红烧秃卷；做成汤菜，被称为汤卷；单纯红烧，叫红烧卷菜。
3．青鱼泡红烧也很好吃，又糯又软且带韧性。烧青鱼肚肠要特别注意除腥增香。
• 巧做鱼鳞糕
先将鲜活的鱼（最好用大鳞鱼）用清水清挑选干净，宰剖后，刮下鱼鳞，放入清水中用小火炖煮。炖至鱼鳞变白、卷曲时，即可捞出鳞卷丢弃，再将汤汁过滤，加适量食盐和味精冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香菜、香油及食醋，即可食用。因为鱼鳞炖卷曲时，其鳞内营养已溶于汤水中。
• 巧制鱼脆片
取鱼肉后捣成鱼茸，加入白糖、盐、胡椒、五香粉适量，再加入30％的淀粉拌匀。然后压制成直径为3厘米左右的条状，放入蒸笼中蒸熟，取出后待凉至表面稍干时，切成薄片晒干。食用时，把薄片放入热油锅内一炸，即成美味可口的鱼脆片了。
• 巧制鱼丸
制作鱼丸在加入猪油前，将猪油与食盐用力搅拌，至发白后加入鱼茸中，则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状，成品鱼丸更为洁白、光亮，口感更细嫩，且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。
• 大蒜烧鲫鱼
鲫鱼一条，洗净、去鳞，除去内脏，紫皮蒜10克塞入鱼腹中。外面裹以干净白纸，浸湿，置入谷糠中烧熟，食用。每日食一条，有补脾消水作用，主治慢性肾炎、浮肿。
• 巧做三丝鱼卷
将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
• 巧烹鳝鱼
炒鳝鱼片或丝时，常常要用淀粉上浆。有人因为上浆时加入了盐等作基本调味，因而发生了浆脱落的现象，影响鳝鱼的烹调质量。因此，烹鳝鱼时上浆不必加基本调味，因为盐会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢，浆就容易在油锅中脱落。
• 巧做糖醋鱼
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减
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