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一、油烹饪窍门• 调和油 用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。 • 巧分调和油1．营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉子油，调至亚油酸含量60％左右、油酸含量约30％、软脂含量约10％。 2．经济调和油，以菜子油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3．风味调和油，就是将菜子油、棉子油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” 4．煎炸调和油，用棉子油、菜子油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。 • 菜子油菜子油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜子油有一种青气味。炒菜时，先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消失。 油的加工• 巧使菜子油变香菜子油有一股异味，许多人吃不惯。这里有一妙法，可以使菜子油去掉异味而变香。以500克菜子油为例，需要准备生姜、蒜、葱各10克；桂皮、白醋、料酒各5克；另外如果有大茴香、丁香可备少许。制作方法是：将菜子油放入热锅中，烧热后改中火，放入葱、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味后，放白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛瓶，随时可用。用这种油炒菜，拌凉菜或炸食物，味道格外香，可以与香油媲美，而且这种油不易变质，宜于储存。 • 巧存炸过食物的油炸过食物的油，炸完后要精心过滤，装大囗瓶子里保存，再放入一粒咸话梅，能使之不变味。新油和用过的油不要混装，否则易坏。 • 巧使油复原炸过东西的油会发黑，在油罐里放一块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳的吸附作用，可使油中的炭粒吸附到蛋壳上，使油复原。 • 热油巧消沫油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食油加热时，这些物质就会产生泡沫，如果温度过高，油还会变为黏稠、黑色的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。 • 油炸巧防溢油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢出来。遇到这种情况，只要拿几粒花椒投入油里，胀起来的油就会很快地消下去。 油锅巧防溅• 巧防油外溅1．炒菜时，在油里先略撒点盐，既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能破坏油中残存的黄曲霉毒素。 2．炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，浑浊的油可变清澈。 • 巧熬猪油在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 油的鉴别与选择• 食用油的鉴别1．看透明度。将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5％的为优质油。 2．看色泽。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。 3．闻气味。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。 4．查水分。将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。 5．品滋味。直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。 6．加热。在锅内加热至15℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。 • 食用植物油的识别1．花生油。花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。 2．菜子油。生菜子油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜子油固有的气味，尝之香中带辣。 3．大豆油。大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。 • 掺假食用油的鉴别鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。 • 鉴别香油质量1．看色。颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉子油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。 2．闻香。纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。 3．观形。向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。 • 如何识别酸败变质的食用油食用油包括大豆油、菜子油、芝麻油、棉子油、花生油等，发生酸败变质后，肉眼可看出，其油色比原来浅，浑浊，黏度增大，还可以闻出一种特殊的“哈喇味”，吃上去有异味，又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中毒。 • 家庭防止食用油酸败变质1．食用油不宜储存时间太久，最好当月买，当月吃，先吃储存的油，再吃新买的油。 2．储油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行储油。 3．油瓶放置的地方要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放在柜子里。 4．油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。 5．油瓶要加盖，平时用油和储备用油容器应分开，以减少储备用油的盖子开启次数，如能刚好储满最佳（瓶内空气存量最少）。 6．用于食品包装的塑料容器可以储油，因这类塑料桶所使用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的，使用比较安全。但储油时间不宜过久，因上述成分溶于油中，进入体内过多也有害。 • 选油选健康1．现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为健康油的一个标志。 2．很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。 油的其他烹饪窍门• 巧辨油温掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。 • 油温烹饪档不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。 低油温最适合用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。 • 油温健康标准用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以菜要少炒一会儿。 二、盐、味精的烹饪窍门• 食盐的识别1．目前在市场上供应的盐大致有三种，即大盐、加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等；加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化，常用作一般调料；精制盐是把大盐溶化成卤水，经过除杂处理后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。 2．在加工食盐时加入一定量的碘化钾和碘酸钾等碘化物即成为碘盐。在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。 3．将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的则是假碘盐。 • 食盐的妙用盐可使蔬菜黄叶返绿，菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。 • 盐的妙用1．当你非常口渴而家中又无凉开水时，可把装有热水的杯子放入冷水中浸泡，然后在冷水中撒上一把盐，这样能加速开水的冷却。 2．发干料。将一些大盐粒放入锅内炒热，加入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。 3．还有吃了辣的东西，感觉要被辣死了，往嘴里放盐，含一下，吐掉，簌一下口，就好了。 4．甜食加盐味道甘美。做甜食时，加入占糖用量约1％的食盐，可使成品的味道更加甘美。 5．在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。 6．在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层糨糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。 7．粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。 8．对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。 • 巧辨真假味精若想辨别味精的真假并不难。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉。 三、调料烹饪窍门• 巧识酱油不同用途的酱油卫生指标不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好的，也可用于烹调，但如果是供烹调用的，则千万别用于凉拌菜。合格酱油必须有QS标志，且标签规范，标明生产日期、生产厂家、酿造或配制等。 • 酱油的识别1．看色。摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度高、流动慢，瓶底无沉淀物，颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。 2．闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。 3．尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。 4．观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。 • 如何使酱油更鲜美1．在买回的酱油里加几片肥肉，少许味精，上锅蒸30分钟，闻到芳香的酱油气味为止。 2．买回的酱油用锅小火慢熬约40分钟，熬之前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。 • 巧用酱油烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 • 巧选酱油在挑选酱油时，会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵，能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。 • 酱油有老抽和生抽的区别将黄豆和面粉发酵后，提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽，它的颜色是比较淡的红褐色，水质比较清，适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，不仅颜色深，浓度和盐度都更大，适合用来烧卤上色。在添加酱油调味的时候，最好在出锅前添加，这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。 • 自制美味酱选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，避免煳锅。另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。辣椒、盐、水、白酒、料酒（黄酒）、红糖、胡椒粒一同装入坛内，浸泡数分钟即成，名曰鱼辣子。其颜色鲜红，质脆嫩香，咸辣酸甜，可用来佐酒下饭，也可做调料。 四、醋烹饪窍门• 食醋的选购技巧1．看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。 2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。 3．尝味。道优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。 4．优质醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。 • 醋的巧用将白醋喷洒在菜板上，放上半小时后再洗，不但能杀菌，还能除味。 • 保存食醋的窍门醋里放些盐摇匀，醋长久不坏。 • 醋的妙用放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 五、糖烹饪窍门• 巧解白糖板结1．绵白糖受热、遇潮或存储时间太长，容易板结成块，食用很不方便。可取一个不大的青苹果，切成几块放在糖罐内盖好，过1至2天后，板结的白糖便自然松散了，这时可将苹果取出。 2．将一小块白菜帮放入糖盒内盖严，第二天白糖变软。 • 拔丝糖汁的熬制在熬制作拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。 六、香油烹饪窍门◇辨别香油1．看色。纯正香油色泽透明鲜亮，不纯香油有浑浊物。冰箱中低温存放24小时后，纯正香油保持晶莹剔透液体状，不纯香油则有明显结晶。 2．冷冻。将香油放人或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。 3．加热。纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有动物油则发白，混有菜子油则发青，混有棉子油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀物。 4．看变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。 七、香料烹饪窍门• 巧用大料大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。 • 巧用大蒜大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做烩菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉，菜味更浓。蒜末与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出味。 • 巧用芥末1．芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。 2．用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味。调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。 • 巧用花椒1．用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口或制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。 2．烹制油炸食物时，油烧沸后有时会从锅里溢出，可立即放进几粒花椒，沸油就会消下去。 • 巧用胡椒粉胡椒粉可增加肉香。在放入葱丝、姜丝煸炒肉丝、肉片的同时，放些胡椒粉进去，可帮助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且没有明显的胡椒粉味，不会破坏菜的整体风味。 • 巧用生姜1．生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味。冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。 2．做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。 3．在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。 4．姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 • 葱姜要冷冻保存将生姜切成稍粗的丝和切好的葱花分别用保鲜膜包起来，存放在冰箱里，随用随取。这样葱姜既不易烂掉，还不影响口感（方便的话可以用沙土保存生姜，效果更好）。 • 巧用甜酒用江米做的甜酒代替料酒，用于牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制，味道鲜美，胜过料酒。 • 巧用“十三香”炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
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