一、贝类
• 让贝类把沙子吐出来
1．在盛有贝类的容器中加入几滴花生油或菜油，然后用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样油就使水与空气隔绝，贝类会在缺氧的情况下出来呼吸，从而吐出泥沙。
2．贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。
3．把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
• 干贝的涨发窍门
涨发干贝时，先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗清后放在盛器内，加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度，上笼蒸1小时左右，用手捻能成丝状即可。
• 巧取蛤蜊
1．将洗净的蛤蜊放入方便袋，按1斤蛤蜊放入1-2勺料酒的比例倒入料酒，将方便袋扎紧口后，来回晃动，使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮，这样便很容易将煮熟后的蛤蜊芽剥下来。
2．将洗净的蛤蜊放入保鲜袋中冷冻半天以上的时间，冻过的蛤蜊便会有一道缝，可以直接剥开蛤蜊皮，取出里面的蛤蜊肉。
• 巧发海螺
先将海螺干放入30℃～40℃的温水中泡至回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至海螺发软，捞出装盆。再取碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水中（500克干海螺放8克碱）浸泡，待手感有弹性时，用清水反复洗净碱质，即可食用。
• 巧烹鲜贝
将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（当根据其本身咸淡情况，已有咸味可不放盐），和少许蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放入锅中翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。
二、海蜇、海参
• 巧洗海蜇
先将海蜇放入清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的沙粒，用刀切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下（浸烫时间不宜过长），迅即捞出置冷开水里漂浸2～3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进行凉拌，即成香脆可口味美的佳肴。
• 巧洗海蜇皮
将海蜇皮平摊在案板上，切成丝，泡入50％的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
• 海蜇巧泡发
用凉水将海蜇浸泡3～4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡，海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。
• 巧制海蜇
要使海蜇清脆爽口，可将海蜇在冷水中浸泡数小时，洗净后切成细丝再放入清水中，然后加入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例将海蜇泡20分钟。最后用清水洗净就可以拌制海蜇了。这种方法拌制的海蜇清脆、柔韧，而且不缩。
• 凉拌海蜇有科学
海蜇身上附着着副溶血性孤菌，一旦洗不干净就会引起中毒，出现腹泻、发热、呕吐等不同症状。该菌对酸敏感且在淡水中也很难存活，科学的吃法是吃前先将海蜇在淡水中浸泡几天，要吃时切好再用醋浸泡5分钟以上，这样处理可以杀死全部孤菌，就可以放心地吃凉拌海蜇了。
◇巧发海参
1．根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用暖水瓶倒空，把海参放入，加热水没过海参，盖上瓶塞放置8小时左右（根据海参大小和品种，可延长或缩短时间），然后将泡好的海参倒出，破肚取出脏物即可备用。若急着用，可用上述方法泡制1～2小时，如不急使用，可将海参放入凉水浸泡12小时左右，就可收到满意的效果。
2．干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸，离火待水凉后捞出，顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放凉，去参肚五脏，洗净，再放入冷水锅内煮几个滚后，离火浸泡，每天煮泡一次，连续3～4天后便可以烹制。
3．对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种，可先用火把外皮烧焦致脆，然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时，后放入热水内浸泡1夜，约l天后取出，剖开腹部，去除内脏及清洗沙粒污垢，浸3～4天即可。应注意每天要换一次水。
• 海参涨发时的禁忌
涨发海参不能碰着油与盐，包括所使用的器皿也不能碰着油、盐，因为遇油易腐烂，遇盐则不易发透。
• 海参的储藏
将海参晒得干透，装入双层食品塑料袋中，加几头蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，不会变质生虫。
三、甲鱼、鳖
• 巧烹甲鱼
甲鱼宰杀清洗后，可用它的胆汁涂甲鱼周身，然后在清水中漂洗一下，这样可以解甲鱼的腥味，其效果也比用黄酒去腥好。
• 甲鱼的保存
夏天甲鱼易被蚊子叮咬而死亡，但如果将甲鱼养在冰箱冷藏的果盘盒内，既可防止蚊子叮咬，又可延长甲鱼的存活时间。
• 巧识甲鱼是否新鲜
正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。
• 宰杀甲鱼的技巧
宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。
• 甲鱼肉巧除腥味
仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不是很理想。要在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中稍加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。
• 洗鳖小窍门
鳖肉鲜在巧洗刷，吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。
四、虾
• 巧选虾皮
1．在选购虾皮时，如果用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松后，虾皮能自动散开，说明其质量是好的；如果将虾皮放松后，虾皮相互黏着不易散开，说明质量不好。
2．质量好的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全；质量不好的虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。
• 虾米的选购窍门
买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
• 海米的泡发窍门
泡发海米时，先用温水洗净，再用温水泡3～4小时，回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时，发好的海米如吃不完应加醋浸泡，可延长保管时间。
• 鲜虾的识别
1．海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。
2．鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光泽，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
• 对虾巧选购
1．据外形挑选
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2．观颜色挑选
新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3．据肉质挑选
新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
• 对虾清洗技巧
对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。
• 巧洗虾仁
稀薄的醋液（一碗水、半茶匙白醋）可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。
• 巧除虾的直肠
虾最脏的就是直肠，也就是虾背上的那条黑线，那里面充满了虾的消化残渣。清洗虾首先是剪下头部，把虾胃里的残留物挤出来，剥开甲壳，用刀沿背部切开，就可以去除直肠了。或者把虾煮到半熟，这时虾的背肌很容易翻起，直肠能很轻松地拉出来。
• 虾的冷冻法
先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。
• 速解冻虾
按1:2的比例把烧酒和水混合在一起；将鲜虾放入酒水混合物中浸泡30分钟；将浸泡好的鲜虾放入冷柜中冰冻，以后食用时，就可以快速解冻了。原理揭秘：鲜虾冷冻前，在水中加入烧酒，可保持虾的鲜味，并起到冷而不硬的作用。
• 巧取虾仁
1．用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
2．将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
3．先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
• 巧去虾仁腥味
1．把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2．在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
• 巧烹鲜虾
烹调前，可将初加工好的鲜虾用泡有小块桂皮的沸水浸烫一会儿，这样，烹调鲜虾时味道就更加鲜美。
• 炒虾仁
将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加精盐、食用淀粉各1克，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
• 虾仁去腥味
在烹制之前，先用料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。
• 妙吃虾头
将虾头上的刺和须剪掉，洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中（湿面粉或蛋液不能用），轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油，烧至八九成热后，把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后，香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味，也是补钙的好食品。
• 炸红虾酥
胡萝卜半斤，擦成丝，放入盐、花椒粉、姜、蒜末、味精。打一个鸡蛋，白面、淀粉适量，搅匀，使胡萝卜丝都粘上，锅内放上油，油烧至八成热时，将拌好的胡萝卜丝用筷子夹成长条（大小和大虾差不多）放入锅内，炸成金黄色即可出锅，形状像虾。
• 鲜虾保鲜
1．将鲜虾放入储存前，先用开水或油氽一下，这样即使存放时间稍长些，也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，这样可使红色固定，鲜味持久。
2．将鲜活的大虾用凉水冲洗，按头上尾下的方式装入矿泉水塑料瓶里。大虾装满瓶后，拧紧瓶盖，放置在冰箱冷冻室内，数月内可以冷冻保鲜，也不会给冰箱带来异味。
3．虾的冷冻需要在清洗后，加些冷水浸泡着放入冷冻室，等结冻后，再取出放入保鲜袋或塑料袋密封冷冻。
• 放大蒜巧藏海味
一些海味的干制品，如干鱼、干虾、虾皮、海带，存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前，先将海味晾干，剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，将盖盖严，这样存放就不易变质了。
五、蟹
• 巧洗螃蟹
1．先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。
2．把螃蟹放在盐水中浸泡，就可以让螃蟹吐出胃里的污物，换几次水之后，就干净了。之后再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗时，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和钳子等各个部位。
• 蟹要除四样东西
1．除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2．去蟹肠。蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前清理掉，也可以在食用时除去。
3．去蟹心脏（俗称“六角虫”）。蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，据说此物寒性较重。
4．去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
• 挑选螃蟹的方法
1．河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，脐部饱满，腹部雪白，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），蟹脚坚硬，爬得快，连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。
2．新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螫和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。螃蟹有雄蟹（尖脐）和雌蟹（团脐）之分。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。
3．市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。
• 巧存养活蟹
1．买来的活蟹如想暂放几天再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放一些水，将蟹放入其中，然后移放在阴凉处。
2．如买来的蟹较瘦，想使它肥一点再吃，或暂时贮养着怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的鸡蛋（并加些黄酒），这样能够催肥。但不能放得太多，以防蟹吃得太多而涨死。
• 醋螃蟹
先将螃蟹清洗干净。按1:1的比例将酱油和醋兑在一起，加入适量的盐，然后将螃蟹放在溶液中（溶液以淹没螃蟹为宜），再加上适量的葱、姜、蒜等调料。三四天后，取出螃蟹，上锅蒸约20分钟即可食用。这种醋螃蟹，味鲜可口开胃，别具风味。
六、海 带
• 选购海带的技巧
撕下一小片海带，放进水中，若能即刻展开，便属上品；反之，则伪劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。
• 快速发干海带法
1．将干海带趁热放入热面汤或热饺子汤锅内，汤要没过海带，盖上锅盖；待汤凉后（此时海带开始发胀，汤已不够用）再加入凉水浸泡。几小时后海带就发好了。
2．用淘米水泡发海带或干菜，易胀、易发、煮时易烂，而且味美。
• 巧煮海带
海带含褐藻胶，水不易渗入，因此，很难煮软、煮烂。炖煮海带时可放少许食碱，就能煮出软烂的海带。另一种方法是：先将海带干蒸半小时左右，然后用清水泡一夜，就会变得又脆又嫩，用来烧、炒、凉拌均可。在烹制海带时，可放几棵菠菜，能使海带烂得快。
• 巧蒸海带
把成捆的海带解开，放在蒸笼里蒸半小时左右，取出后再用清水泡一夜，捞出即可食用，或捞出晾干随吃随泡。这样处理的海带又脆又嫩，用来炒、炖、凉拌都可以。
• 巧煮海带
1．海带不易煮烂。如果煮时适当在锅内放几个山楂，煮得又快又烂，大约可缩短1/3的时间。
2．煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。
• 海带的妙用
在粮食中放少量干海带，可吸收粮食中水分，防止其生虫发霉，海带用后会变湿，可晾干后再次放入，仍保持吸湿和杀菌能力，且不影响食用。
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