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一、米烹饪窍门•淘米时注意的事项 1．米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水。淘米时间不宜过长。 2．淘米的时候，不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。 • 巧煮米淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了，米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。 • 夹生米饭补救1．米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，洒入少许黄酒或温水重焖。 2．表面夹生，可将表层翻到中间再焖。 • 米饭烧煳了不要急1．米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。 2．将8～10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻煳味即除。 • 煮饭不宜用生水因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。 • 米饭的妙用米饭做好后，挑些比较软、温热的揉成团，放在面部轻揉，直到米饭团变得油腻污黑，然后用清水洗掉，这样可使皮肤呼吸通畅，减少皱纹。 • 用茶水烧饭好茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味俱佳，而且有去腻，洁白，化食和提供维生素等好处。先将茶叶0.5至0.7克，用500克至1000克开水浸泡4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜用）再将米放入锅中，使之高出大米面3厘米左右，煮熟即可食用。 • 巧做钙质饭将蛋壳洗净，用微火烤酥后研成粉末，掺入米中做饭，可烧成有特色的钙质饭。 • 巧用陈仓米陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭松软，异味少，和新米煮的饭差不多。 • 巧吃陈米如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入1/4或1/5啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。 • 巧防大米生虫大米有丰富的营养，又有一定水分，容易感染虫卵，虫卵遇到合适的温度、湿度，就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒，放在米里，如大米较多，可多放几个口袋，把米袋或米缸扎紧或盖严，就可以防止大米生虫。 • 饭不粘锅的窍门用压力锅焖饭，在饭里加几滴油，可防止饭粘锅。 • 自制锅巴大米普通大米即可，加入1/3江米更好，洗净，蒸熟。比平时蒸饭可多加些水。然后将铛烧热，加少许油，再把蒸熟的米放入，摊平均两厘米厚，先烙成一面焦（但不能烙煳），再翻过来烙另一面，即成锅巴。为翻烙方便，可切成小块。 • 香油玉米面炒面用香油炒玉米面（香油数量可根据个人口味加），可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟后装入容器，随吃随用，开水冲服，喜欢吃糖的人可加红白糖，不宜吃糖的人可加芝麻盐。玉米面炒面香味可口，对中老年人便秘及高血脂的治疗有益。 • 土豆泥八宝饭土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。先将土豆蒸（煮）熟去皮，用刀平放将土豆压成泥状，再将大碗内侧稍微抹一层食用油，然后将土豆泥倒入大碗中压平，再倒扣到盘中，码上什锦果脯（要码出备案来），再浇上一层蜂蜜，吃时要搅拌一下。 二、粥烹饪窍门• 水泡米做稀粥省时间早晨现熬粥，时间太长，耽误事。可以头天晚上把米洗净泡上，第二天早上，打开火熬粥，开锅10分钟，粥肯定熬好。不用放盐，做出的稀粥又好看又好吃。 • 绿豆海带江米粥可买泡发的海带丝，用清水洗净后切成米粒大；绿豆和江米用水泡一天，三者比例大致为：海带绿豆各一份，江米两份。同时入锅加水为固体物一倍，急火煮开后改用文火慢煮45分钟，到30分钟左右要加入红糖适量。在加工过程中要不断用锅铲翻搅，避免煳底。干稀程度可随时加水调整。红糖多少视口味而定。此粥热喝凉喝口感都不错。 • 煮粥不沸的窍门煮粥时，粥容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外。先把煮粥用的水烧开；在把淘洗好的米倒入锅内，然后加入少许食油。这样，再煮开时，粥就不容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外了。 • 煮粥不宜加碱熬粥加碱的做法是不科学的，加碱熬出来的粥虽然显得黏稠、滑口，但粥内的一些重要的营养成分大部分都被破坏了，因此，熬粥不宜加碱。 • 煮粥妙招做粥或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。 • 巧泡八宝米把各色难煮的豆子和米放进普通的保温瓶内，加入开水，放置十几个小时，即可倒出用普通锅或者高压锅煮粥。 • 玉米面菜粥将玉米面用温水调成稠粥状，锅内放鸡汤（或肉汤）适量，即将开锅时，将玉米面边搅边倒入锅内，再放入少许青菜。搅匀后沸腾3至5分钟，出锅前加入少许鸡精、味素、胡椒粉、精盐等即可食用。 • 煮粥禁忌熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 三、汤烹饪窍门• 好汤要有好汤料1．选主料。通常煲汤的主料是肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等，能够使汤散发出独特的香味。这些肉类一定要选择新鲜的，异味要小，并且少有血污。 2．选辅料。这些用于煲汤的汤料，都是选用中药材。通常都是些没有任何副作用的中药材，如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。不过要根据身体的状况和季节的选择汤料。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等，夏天也适合多吃些清火又滋润的中药材；寒气重的人则适合选用人参、黄芪等，冬天也适宜多吃温补的中药材。 • 煲汤小注意1．肉一定要选新鲜的，但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中，富含各种酶，它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3～5个小时，将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤，不仅味道极其鲜美，还利于人体吸收。 2．肉下锅前，先汆一下。在去除了肉中残留的血水后，煲出的汤不仅颜色正，还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭，最好不要宰成块，整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。 3．下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。冷水下肉，就能使食物中的营养物质缓慢溢出，不仅能使汤更鲜，还能让肉被煲得更烂。 4．水的多少也有讲究，通常水应该是主料重量的3～5倍。水一定要一次性加到位，切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度，不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。 • 煲汤巧用火煲汤最主要就是一个字“煲”，也就是用小火慢慢地炖，文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思，这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体的消化和吸收。 • 煲汤巧用时煲汤的时间，并非越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制，通常鱼汤在一个小时左右，其他的肉类汤菜在三个小时左右。 • 调出好汤味要想尝到原汁原味的汤，最好不要放香辛料。如果想要去除腥味，应该是在清洗的时候利用调料腌或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道，也最好不要放太多，以免影响到了汤的原味。 • 煲汤巧用盐盐最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出，促使蛋白质凝固的作用，所以如果提早放盐，会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里，这样能够方便调节汤的咸淡。 • 失败的汤也能变美味1．如果汤不小心放得太咸了，就找一个小布袋缝些面粉或大米，再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分，自然能使汤的味道变淡。同理，也可以放一个削了皮的生土豆进去，只需要5分钟，一锅咸汤就能变淡。 2．最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油，让人看了就觉得腻，这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下，然后撒到汤里，紫菜在发胀的过程中能吸收油脂，从而去除汤的油腻。 3．有时汤炖了很久还不浓稠，清汤寡水的。最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡，汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅，倒点油烧热后，将汤汁冲进去，盖上锅盖用猛火烧一会儿，汤很快就能变得浓稠。 • 调味的补救措施1．如果在煮汤的时候放多了盐，只要不是在煲汤，可以加水淡化。 2．缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋口，放入汤中煮一下，让面粉或大米吸收掉一部分盐分，汤的咸味就会降低了，汤的味道不会改变。如若往汤里加水，往往会影响到汤的鲜味。 3．汤做咸了，可在汤里加入几片西红柿，煮两分钟后，咸味会明显减轻，且不会冲淡汤的鲜味。也可将一个土豆放入汤中，煮5分钟，效果相同。 4．如果汤中醋放多了，可把捣烂的松花蛋加到汤里。 5．如果是炒菜时放多了盐，可往里面加菜来淡化，有时也加点糖来中和咸味。 6．如果炒菜时辣椒放多了，可加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了，放几滴白醋就能减轻。 • 清凉消暑汤取党参、薏米、莲子、百合、银耳、玉竹、南沙参、淮山药、芡实、枸杞子、蜜枣各50克，加冰糖适量，置砂锅内，放水超过药面两横指即可，先大火烧开，然后小火煨两小时，即成清凉消暑汤。具有清热解暑、补脾益肾、凉润心肺增强体质功能，且味道可口宜人。此汤也适用于秋、春季节。 • 微波炉做玉米羹新鲜玉米2～3个擦碎，鸡蛋2个，火腿4片，热水3杯，盐糖适量。淀粉3汤匙，用清水一杯调匀，将碎玉米、盐、糖放在热水里拌匀。加盖微波炉中加热至沸后5分钟，将清水淀粉及打散的鸡蛋、火腿片加入已蒸过的碎玉米中调匀，再加热3分钟，放入少许葱末麻油，即可上桌。
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